14 de Febrero, Una cena a la luz de las velas.

Para hoy 14 de Febrero, recomiendo para aquellos que primero deseen cenar, un menú que despierta los órganos de los sentidos de manera que puedan apreciar mejor cada instante que vivan junto a su pareja.

Entrada: "Fina selección de Mariscos Salteados, en salsa de Champagne acompañado de Hojas Verdes bañadas en en dressing de limón".

Principal: "Suprema de ave en salsa de Oporto, acompañado de arroz árabe y vegetales asados".

Postre: "Frutillas bañadas en chocolate con salsa de menta"

Ingredientes para 2 personas:

"Fina selección de Mariscos Salteados, en salsa de Champagne acompañado de Hojas Verdes bañadas en en dressing de limón".

100 grs Colitas de Camarón

100 grs Choritos

100 grs Carne de Jaiva

100 grs Almejas

100 grs Calamares

100 grs Ostión

300 grs Cebolla o cebollín

300 cc Champagne Demi sec.

1 und ají cacho de cabra (optativo)

2 dientes de ajo

hojas de lechuga escarola

hojas de endibia

hojas de lechuga crespa

hojas de berros

50 cc Limón de pica

150 cc Aceite de maravilla

sal

pimienta

• Lavar y desinfectar las hojas verdes en abundante agua con gotas de cloro, luego enjuagar bien y reservar.
• Limpiar los mariscos y mantenerlos en refrigeración cuando estos no se ocupen.
• Para elaborar el dressing o aderezo mezclar el limón de pica, aceite de maravilla, sal y pimienta.
• Cortar la cebolla en brunoise ( pequeños cuadros ) y reservar
• En un wok o sartén colocar aceite de oliva, el ajo picado y un poco de ají cacho de cabra a fuego fuerte, cuando se doren agregar la cebolla y saltear hasta que la cebolla este casi transparente, agregar los choritos, almejas, carne de jaiva, colitas de camarón y saltear por unos minutos
• Luego colocar los calamares y ostiones, revolver y agregar el champagne.
• Aparte mezclar las hojas verdes y revolverlas con el dressing de limón de pica y colocar las mezcla de vegetales en el centro del plato. colocar alrededor los mariscos recién salteados

"Suprema de ave en salsa de Oporto, acompañado de arroz árabe y vegetales asados".

1 und Suprema de ave.

100 cc Oporto.

100 cc Fondo o caldo de ave.

150 cc Crema Fresca.

200 grs Arroz grano largo

50 grs fideos cabellos de angel fritos

20 grs Pasas Corinto

2 und Tomate

1 und. de berenjena

sal

pimienta

• En una sarten sellar la pechuga de ave por ambos lados y colocar en una budinera para terminar la cocción en el horno por unos 15 a 20 min.
• En una ollla agregar el oporto y reducir hasta que se evapore el alcohol, luego colocar el caldo de ave y reducir hasta la mitad, luego agregar crema fresca y reducir hasta que tome punto de salsa.
• Cocinar arroz condimentandolo con sal, pimienta y curry, además de los fideos cabellos de angel previamente fritos.
• Una vez listo el arroz agregar las pasas corinto y reservar
• Luego cortar el tomate por la mitad y condimentar con sal, pimienta, eneldo y espolvorear queso rallado
• Por otra parte cortar en rondel (tipo moneda ) las berenjenas y condimentar con sal pimienta y colocar en el horno junto con el tomate y asar hasta que esten dorados los productos.
• en un plato colocar en el centro el arroz, sobre este la pechuga de ave a un costado los vegetales y rodear las preparaciones con la salsa de oporto.

"Frutillas bañadas en chocolate con salsa de menta"

300 grs de Frutillas

200 grs de cobertura de chocolate y cobertura blanca

300 cc de menta

150 grs de azucar

40 grs de maicena

• Bañar la mitad de las frutillas en cobertura de chocolate derretido a baño maría y dejar enfriar.(se puede hacer la mitad cobertura café y mitad cobertura blanca.
• En una olla colocar el azúcar con la menta y hervir hasta que el alcohol se evapore, luego en un poco de agua mezclar la maicena y agregar a la salsa de menta de apoco hasta que tome consistencia de salsa.
• Dejar enfriar
• en un plato colocar la salsa de menta de base y sobre esta colocar las frutilllas intercaladas.

Bueno eso es lo dulce y el postre ustedes ya saben cuál es

Bon Appetit

KALAPURCA, alimento cocido en piedra

La Kalapurca es uno de los platos que a nivel nacional e Internacional ha ganado más concursos de lo que pueden imaginar, es más, hace ya unos 10 años atrás, en Santiago unos Chef que no mencionaré, se presentaron en un concurso de comida chilena con este exquisito plato y el jurado los eliminó, argumentando que no era un plato Chileno, (que ignorancia de ese jurado y mas encima, uno sale en TV).
Bueno su significado es, alimento cocido en piedra y escribiré tres recetas de distinas localidades de la región de Tarapacá que estan escritos en el libro de Marcela Gomez Mamani, llamado "Catastro de Gastronomía y Arte culinario andino de las provincias de Arica y Parinacota"

Comuna: General Lagos
Localidad: Ancolacane

Receta n°1

Ingredientes
11/2 kgr Mote de Maíz
6 kgr Papas
3 kgr Carne de Alpaca ( de preferencia lomo)
1/2kgr Zanahorias
1 kgr Cebolla
6 dientes Ajo
4 und rocotos (locotos)
sal a gusto
1/8 Aceite


Preparación:

Remojar 8 horas el mote de maíz y cocer en agua durante 2 horas o hasta que este bien cocido La carne se hecha a cocer en 2 lt de agua, agregar sal a gusto, cabeza de cebolla mediana y tres dientes de ajo durante 2 horas, una vez cocida la carne se desmenuza con las manos.
En otra olla se hecha a cocer en agua la papa sin pelar durante ½ hora después se pela y se tritura con las manos.
Se pica la cebolla restante en brunoise, se ralla zanahoria , se pica el ajo y el rocoto.
Se fríen las verduras en aceite hasta que la cebolla quede cristalina y agregar carne por 5 minutos
Agregar la sopa de la carne más 1 lt de agua hervida
Añadir el mote la papa y se deja cocer durante 15 min
Servir con cilantro picado


NOTA:
LOS ROCOTOS SE DEBEN MOLER EN PIEDRA.
LA COCCIÓN DE LA PAPA SUREÑA ES DIFERENTE SEGÚN LA ALTURA, EN EL ALTIPLANO DEMORA EN COCER 2 HORAS Y EN LA CIUDAD MEDIA HORA
ESTA RECETA SE OBTUVO DE LA SEÑORA FORTUNA VALDES

Receta n° 2
Comuna: Putre
Localidad: Socoroma

Ingredientes

4 kgr carne de alpaca o cordero
8 kgr papas
1/2kgr cebolla
2 und sibaritas
¼ lt aceite
4 rocotos
1 kilo mote de maíz
1 cab. Ajo
orégano a gusto


Preparación:

se hecha a remojar el mote de maíz durante 10 hrs y después se pone a cocer durante 2 horas en agua
freír en aceite ajo, cebolla, la sibarita y el rocoto ( todo esto molido en piedra ), formando un aderezo durante media hora.
En otra olla se ponen las papas con cascaras , durante 20 min, se pelan y se muelen con las manos
Aparte calentar 3 piedras de rio en el fuego o en brasa durante 1 ½ hora
En otra olla cocer la carne con 2 dientes de ajo, la sal a gusto ½ und de cebolla durante 11/2 horas
Luego sacar la carne y desmenuzarla en trozos pequeños
Esta carne se agrega al aderezo revolviendo constantemente, se agrega la papa, el mote y la sopa de la carne cocida más un litro de agua hervida y las 3 piedras calientes hasta que deje de hervir por si sola.
Servir con cilantro picado.


NOTA:

LA RECETA FUE ADQUIRIDA POR LA SEÑORA FUSTINA CARRASCO.


Comuna: Camarones
Localidad: Umirpa

Receta n° 3

Ingredientes

6 kgr papas
4 kgr carne de alpaca ( lomo )
1 kgr cebolla
4 dientes ajo
4 rocotos
sal a gusto
1/8 aceite


Preparación :

La carne se hecha a cocer en 2 lts. De agua con sal a gusto, 1 und cebolla y 3 dientes de ajo durante 2 horas una vez cocida la carne se desmenuza con las manos
Cocer las papas con cascara en otra olla durante media hora. Después pelar y triturar con las manos
Se corta la cebolla y el ajo en brunoise y se fríe en aceite a fuego lento hasta que la cebolla quede transparente, luego se agrega la carne, se sigue friendo durante 5 min. A fuego lento se le agrega la sopa de la carne más un litro de agua hervida si es necesario.
Se añade la papa, se deja cocer durante 15 min.
Servir con cilantro picado


Nota:
Receta obtenida por la señora Valeria Mamani Mamani

Las Vedas, ¿ Quién las respeta ?

Muchas veces, cuando estamos comprando en la Caleta , encontramos a tipos que se nos acercan y nos ofrecen a escondidas productos del mar que estan prohibidos.
Creo que muchas personas compran dichos productos, sucumbiendo a la tentación de comer estos maravillosos mariscos que disfrutan comiendo junto con la familia, los amigos y junto a un buen vino.
Pero resulta que esos productos estan prohibidos, debido a que se está cuidando su reproducción de manera de garantizar la existencia de estos mariscos en el futuro.
Ya tenemos el ejemplo de la playa las Machas que de machas poco o mejor dicho nada queda, privandonos de consumir este tan valorado producto. Sin embargo no aprendemos la lección.
Tratando de pensar por que sucede esto, primero traté de investigar que productos en este momento estan en veda en la zona y llegué a la conclusión de que hay muy poca información al respecto y me parece que ésta, es una de las primeras causales del porque no se respetan estas vedas, simplemente por desinformación.
Además, muy poca gente sabe que hay distintos tipos de veda, como vedas por tamaño de un producto, por sexo, por área o zona geográfica, por temporada y/o indefinidas.
El único lugar donde encontré las especificaciones de las vedas de la primera región, es en el sitio de sernapesca pero no es muy fácil llegar hasta ahí y la información no es amigable.
Otro de los motivos fue el que hoy vi cuando una persona estaba vendiendo Locos y un señor en compañía de su hijo de no más de 12 años adquiría este producto, muy mal ejemplo de este padre.
Por otro lado me pregunté ¿ de donde vienen estos locos? y averiguando resulta que los traen de Caleta Vitor, donde no hay nadie que controle a las personas que allí van, "llegar y llevar".
Es por este motivo que creo que una de las formas de aportar para que estos productos no se sigan consumiendo es hablar del tema y tratar de educar a las personas en esta materia, de manera que no vuelva a pasar lo que sucedio en la playa las machas.
Por tal motivo en esta oportunidad a modo de protesta, no publicaré ninguna receta y terminaré diciendo que si tú, que estas leyendo este blog y que compras productos que estan en veda, para mi eres un asesino.

Para mi querida amiga Paulina

Gracias a la tecnología, hoy pude mantener una siempre grata conversación con mi querida amiga Paulina una de las cuatro personas con las cuáles mantengo contacto desde la época del colegio(hace no muchos años).
Una de las cosas que me pidio en esta conversación fue una receta de pulpa de cerdo y como en este blog no tengo ninguna receta en relación al cerdo, hoy voy a escribir una receta que si bien es antigua, su sabor es de otro planeta, por lo que querida amiga, espero te guste ya que esta receta te la dedico con mucho cariño.



Lomo de cerdo en salsa de Mostaza acompañada de arroz almendrado y vegetales salteados

1 kg Lomo de cerdo
Sal a gusto
Ají de color
Pimienta blanca
200 cc Mostaza tradicional
50 cc Salsa de soya
500 gr Arroz grado 1
150 gr Almendras
300 cc Crema Fresca
100 cc Cognac
2 unid. Zapallo Italiano
2 unid. Zanahorias

Preparación

• Condimentar el lomo con sal, pimienta, ají de color y un poco de mostaza(esparcir con las manos los condimentos por todo el lomo)
• Colocar en horno previamente calentado por espacio de 25 min.
• Luego reservar (o guardar tapado con un paño limpio) y la fuente o lata en la que se cocinó el lomo colocarla a fuego y agregar el cognac, sacando los jugos cristalizados del lomo que quedaron en la fuente y agregarlo a una olla.
• Mantener el cognac con los jugos cristalizados a fuego directo pero ahora en la olla y cuando el alchohol se evapore agregar la mostaza y mezclar bien.
• Luego a llama baja agregar la crema fresca y revolver hasta espezar si que hierva muy fuerte por que de lo contario la salsa se corta.
• Granear el arroz en forma normal y por separado laminar las almendras y dorarlas un poco al horno.
• Cuando esten listos el arroz y las almendras mezclar bien y reservar.
• El Zapallo italiano se corta en tiras de 4 cm de largo y 1 cm de ancho (bastón), la zanahoria se corta en monedas o algunas personas conocen este corte como chaucha (moneda de 100 pesos)
• Los vegetales se cuecen al dente en agua y sal y se reserva.
• El lomo cuando este frío se porciona(si se porciona caliente se pierden los jugos del interior) y luego se calienta en el horno, el arroz y la salsa se calientan a llama baja y los vegetales se saltean.
• Colocar el arroz en el centro, sobre este el lomo, los vegetales se colocan en pequeños montoncitos marcando las 12, las 7 y las 5 en el supuesto que el plato sea un reloj y bañar el lomo con la salsa y formar un circulo rodeando los alimentos con esta misma.
• Servir caliente, acompañado de un buen Carmenere, Merlot o Sauvignon Blanc.

Bueno Paulina, espero que te resulte este plato y lo puedas disfrutar junto a tu pareja, ojalá nos veamos pronto en Antofagasta.

El pavo, un manjar de los Dioses

Estoy casi seguro de que muchas Familias se preguntan ¿Qué pueden hacer para este año nuevo o navidad?.
Yo he escuchado muchos comentarios respecto de que el pavo es lo más tradicional, sin embargo muchos dicen que no les gusta mucho y la verdad es que yo no se porque cuando el pavo es tan rico y sano.
Pensando en cuál puede ser el factor que hace que no sea muy grato el pavo, se me ocurrio que las personas por lo general cometen el grave error de cocinar el pavo entero y eso es más que un grave error, sino más bién un atentado a las aves.
El pavo o más bien dicho las aves en general no se pueden cocinar enteras en el horno o a la parrillao como sea, ¿por qué?. muy simple, por que existe una gran diferencia en la textura de la carne de los Trutros con la de la Pechuga, puesto que la pechuga es más blanda que la carne de los trutros.
Es por ese motivo que cuando cocinamos las aves enteras , muchos consideran que la pechuga no les gusta por que es muy seca, y la verdad es que les queda seca única y exclusivamente por que no saben cocinar.
A continuación voy a dar una receta a base de pavo para que la gente se entusiasme y lo prepare sobre todo con mucho amor para que su familia lo disfrute.

Pavo relleno Duxelles bañado en salsa de Wisky y mostaza acompañado de arroz al Olivo con ciboullete

Para el pavo
1 und. de Pechuga de Pavo.
1 bandeja de Champignon
1 atado de Cilantro (solo hojas)
1 cuch de Mantequilla
2 und de pimentón
sal de ajo, pimienta
Para la salsa
300 cc de whisky (se puede reemplazar por cogñac o ron dorado)
1 cuch. de Mostaza
300 cc crema
100 cc de cebolla
Para el arroz
500 grs de arroz
200 grs de aceituna de Azapa
2 sob de ciboullete
sal, pimienta

Preparación

• Abrir la pechuga de pavo en forma de libro y extender el pimenton sobre el pavo.
• Sobre el pimenton colocar el relleno de champignon cortado en pequeños trozos irregulares con mantequilla cilantro y salpimentar
• Enrollar el pavo y colocarlo en una lata de horno.
• Por fuera condimentar con sal de ajo, pimienta, ají de color y rociar con un poco de whisky(no inyectar) y llevar a horno por 35 min. o 65° C de temperatura interna.
• Después de hornear el pavo reserve el pavo hasta que se enfrie y con el whisky retire los jugos cristalizados de la lata o fuente donde horneo el pavo.
• En una olla sude(cocinar a fuego bajo) la cebolla e incorpore los jugos cristalizados y el whisky el cuál debe reducir hasta que se evapore todo el alcohol.
• Incorpore la mostaza y revuelva hasta que el líquido este homogeneo. en ese instante incorpore la crema y reduzca hasta que quede con consistencia de salsa.
• Para el arroz, se granea igual como siempre y mientras se cocina se le saca el cuezco de la aceituna y la pulpa se muele con la ayuda de licuadora o minipimer.
• Una vez que esta listo se mezcla con el arroz hasta que este tome un hermoso color púrpura.
• Solo al momento de servir mezclar el arroz con el ciboullete finamente picado.
• Cuando el pavo este frío, se porciona en medallones y se calienta todo antes de servir.
• Colocar todos los elementos calientes sobre un plato y acompañar con un buen Merlot.
• BON APPÉTIT !

Alimento Milenario de los Aymaras

La Quinua, que escrito en aymara es JUIRA, en la antiguedad se consumía en toda la región andina.

Hoy en día en la Gastronomía Chilena, este ingrediente milenario ha cobrado mucha importancia a nivel internacional. Sin embargo a nivel local y sobreotodo a nivel casero es muy difícil que en la dieta diaria este incorporado este producto, ¿porqué? tal vez es porque muchos no saben cocinarla.

Es por este motivo que en esta oportunidad les voy a escribir un procedimiento para lavar la Quinua y después cocinarla, ojalá lo hagan en sus casas.

Este procedimiento fue escrito por Marcela Gomez Mamani en su libro:

"CATASTRO DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO ANDINO DE LAS PROVINCIAS DE ARICA Y PARINACOTA"

Lavado de la Quinua:

• En una olla se sumerge la Quinua en abundante agua y se deja por lo menos uno 2 minutos remojando.
• Luego debajo del agua se comienza a frotar con las palmas de la mano hasta que salgan todas la impurezas, (cáscara).
• Cambiar el agua, cuantas veces sea necesario hasta que la quinua este limpia.
• Se identifica limpia cuando la Quinua esta blancay deja de salir espuma
• Luego se seca extendido a temperatura ambiente y se puede guardar

Quinua Graneada:

• 1 paqte Quinua (500 grs).
• 1/4 atado de cebollín.
• 50 cc Aceite de Maravilla.
• Sal a gusto (recomiendo biosal a las finas hierbas)
• 750 cc agua hervida

Preparación:

• Se calienta el aceite y se suda (cocinar a baja temperatura) la parte blanca del cebollín picada en Brunoise (cubos pequeños).
• Agregar la Quinua y la sal, revolver constantemente, agregar el agua hervida y se deja granear por un periodo de 20 minutos.
• Al momento de servir, agregar la parte verde el cebollín finamente picado

Esta receta fue dada por la Señora Valeria Mamani. de la localidad de Umirpa en la comuna de Camarones

Quinua Primaveral:

• 200 grs Quinua Graneada.
• 1 und. Palta.
• 2 und Tomate.
• 1 atado Ciboullete.
• 50 cc Mayonesa.

Preparación

• El tomate se debe pelar y retirar todas las semillas y la palta se parte en mitades y retirar el cuesco y la cáscara.
• Cortar el Tomate, la palta en brunoise (cubos pequeños) y el ciboullete muy fino.
• Mezclar todos estos ingredientes con la Quinua graneada fría y revolver junto con la mayonesa.
• Servir acompañado de una selección de hojas de diferentes lechugas, perfumadas con un aderezo de Limón (ojalá de Pica) más aceite, sal pimienta y eneldo.

Recetas de Primavera

Ensalada Unión de dos valles

1. 1 atado de espinaca.
2. 1 und. Quesillo Lauca.
3. 150 grs Crutones. (pan de molde cortado en pequeños cuadrados y fritos)
4. 100 grs Diente de Dragón.
5. 3 und Tomate.
6. 1 und Choclo.
7. 80 grs aceituna de Azapa sin cuezco
8. 100 cc de Vinagre
9. 300 cc de Aceite de Maravilla
10. Sal
11. Pimienta

Preparación

• Lavar en abundante agua y gotas de cloro todas las verduras y reservarlas secas.
• Cortar el quesillo y tomate en Parmentier (cubos de 1 cm por lado).
• Desgranar el choclo previamente cocido
• Mezclar el choclo, tomate, quesillo y dientes de dragón.
• Preparar Dressing (aderezo) con las aceitunas molidas, vinagre, aceite de maravilla, sal, pimienta ( mezclar en licuadora o minipimer) y agregar a la mezcla anterior la cantidad deseada.
• En un plato, colocar como base las espinacas y sobre esta la mezcla de verdura.
• Agregar los crutones en la superficie, solo antes de servir para que no se humedezca.

Quinoa Primaveral

1. 1 taza de Quinoa
2. 2 Tomates
3. 1 atado de Ciboullete
4. Hojas de Repollo Morado
5. Lechuga Escarola
6. Mayonesa
7. Palta
8. Sal, Pimienta

Preparación:

• Lavar la Quinoa en abundante agua por lo menos unas 5 veces
• Cocinar igual que el arroz (1 parte de Quinoa y 2 partes de agua Hirviendo). Dejar enfriar.
• Pelar el Tomate, sacar las semillas y cortarlos en Brunoise (cubos pequeños de 0.5 cms por lado).
• Picar finamente el ciboullete.
• Lavar las hojas de la Lechuga y el Repollo Morado (en abundante agua y Cloro).
• Las hojas de reollo cortarlas en Chiffonade (corte en tiras muy delgadas) y colocar en el centro del plato sobre una hoja de lechuga.
• Mezclar la Quinoa con el Ciboullete, Tomate y agregar la palta también cortada en Brunoise, salpimentar a gusto y ligar con la mayonesa.
• Formar ovalos con la ayuda de 2 cucharas o moldear a gusto y colocar sobre repollo
• Decorar con antenas de ciboullete.
• Licuar un poco de mayonesa y rodear el plato
• Servir bién frio.